Podstawowe rodzaje herbaty (ang. types of „real” tea”) to: zielona, czarna, biała, żółta, ulong i pu-erh. Wszystkie są pozyskiwane z rośliny zwaną „Camelia Senensis”. Tzw. popularne herbatki owocowe i ziołowe, to już są napary (ang. infusions).
Herbata zielona, pozyskiwana jest z liści Camellia Sinensis i nie ulega procesowi fermentacji. Zaraz po zerwaniu i zgromadzeniu wyselekcjonowanych listków, zostaje poddana procesowi suszenia Zachowuje wiele cennych składników m.in. polifenole, mikroelementy tj. wapń, fluor, żelazo, potas sód i cynk, witaminy A, B1,B2, C, E, K oraz kofeinę i olejki eteryczne.
Ogólna zasada przy zaparzaniu to jedna łyżeczka herbaty (4 gramy) na filiżankę. Temperatura do zaparzania tej herbaty powinna wynosić około 70-80ºC .
Herbata czarna jest najbardziej rozpowszechnioną herbatą na Zachodzie. Co ciekawe, herbatę czarną (ang. Black tea) w Japonii, Chinach, Korei oraz innych krajach Azjatyckich nazywają „czerwoną”, ze względu na kolor, jaki daje po zaparzeniu. Z kolei w kulturze krajów zachodnich, jak również w Rosji „czarna” herbata odnosi się do koloru, jaki mają liście.
Przy produkcji tego rodzaju herbaty, liście krzewu herbacianego przechodzą proces pełnej fermentacji czyli są poddawane więdnięciu, skręcaniu, fermentacji, suszeniu i sortowaniu, efektem tego jest nie tylko inny smak i kolor w porównaniu z np. herbatą zieloną, ale też inny skład chemiczny.
Wśród herbat czarnych ze względu na wygląd liści wyróżniamy: Całe liście (ang. whole Leaf), Łamane (ang. broken), Bardzo rozdrobnione (ang. fannings), Pył herbaciany (ang. dust)
Herbata biała (ang. White tea), pozyskiwana z pąków i młodych listków Camellia Sinensis, które zbiera się wczesną wiosna i suszy się na słońcu. Jest to herbata nie ulegająca fermentacji, a liście nie są formowane, przez co zachowują swój kształt. Po zaparzaniu temperaturą ok. 70-80 ºC, napar uzyskuje delikatny żółtawo trawiasty kolor i jest bardzo delikatny w smaku bez goryczy.
Herbata żółta (ang. Yellow tea) niezwykle rzadka i droga herbata, odnosząca się do chińskiej huángchá (黄茶; 黃茶) i koreańskiej hwangcha (황차; 黃茶).
Żółta herbata jest często umieszczana w tej samej kategorii z zieloną herbatą ze względu na lekkie utlenianie. Po zaparzaniu temperaturą ok. 70-80 ºC, napar uzyskuje delikatny słomiano-żółty kolor oraz słodkawo cierpki smak i intensywny aromat.
Herbata Ulung (ang. Oolong, chiń. 烏龍 [wūlóng]), jest to rodzaj półfermentowanej herbaty. Nazywana jest też herbatą ciemnozieloną, niebiesko-zieloną, turkusową. Herbatę ulung można rozpoznać po barwie zaparzonego liścia. Ciemniejsze brzegi, przypominają liść czarnej herbaty, pozostała, jaśniejsza część liścia wygląda jak liść herbaty zielonej.
Mamy różne rodzaje tych herbat w zależności od stopnia utlenienia (inaczej oksydowania lub fermentacji – te pojęcia są używane zamiennie w wielu publikacjach, ale znaczą to samo). Przyjmuje się, że stopień utlenienia może wynosić od 5% do 85% (choć w zależności od źródła możemy znaleźć inne wartości).
Herbatę ulung możemy zaparzać nawet kilka razy (1 mała łyżeczka na filiżankę, temp. ok. 85-90ºC), przy czym każde kolejne parzenie powinno być dłuższe.
Herbata Pu-erh (chin. 普洱茶, pǔ’ěr chá) zwana też herbatą czerwoną w Europie (a w Azji herbatą czarną), uprawiana jest w Chinach od ponad 1700 lat. Ojczyzną Pu-erh jest region Pu’er w prowincji Junnan na południu Chin, stąd ta nazwa herbaty. Herbata ta leżakuje jak dobre wino, dlatego zwana jest herbatą postfermentowaną lub dojrzewającą, a jej smak i aromat jest mocno ziemisty. Zaparza się ją świeżo zagotowaną wodą o temperaturze około 90 ºC. Przy czym pierwszą wodę należy wodę zlać, co oczyści listki i otworzy. Zaparzać tą herbatę można kilkakrotnie.
